Міф щодо глютену

Останнім часом багато дієтологів рекомендує обирати продукти харчування, які не містять глютен, і в декого складається враження, що це чи не найшкідливіша для організму людини речовина.

Насправді це є міф, і глютен протипоказаний лише особам, хворим на целіакію, тобто непереносимість глютену, або ж із алергічною реакцією на нього. Таких людей лише 1% від усього населення.

Для початку необхідно усвідомлювати, що таке глютен. Глютен, також відомий як “клейковина” (на латині слово “gluten” означає просто “клей”) – це певна група білків у складі насіння злакових культур. Вміст глютену у пшеничному борошні становить 12-14%. Нагадаємо, що людина культивує пшеницю вже протягом 12000 років.

У дещо відмінному розумінні клейковина – пружна та еластична основа тіста – утворюється лише під час замісу борошна з водою, коли з нею контактують два природних білки з пшениці – глютенін та гліадин. У цьому сенсі точніше буде говорити про “глютеновий потенціал” певного сорту борошна, а не про “вміст клейковини”.

По мірі вимішування тіста ланцюги білків глютену стають більш численними і подовженими; вони сплітаються у своєрідне мереживо (його можна побачити на першому зображенні, знятому за допомогою скануючого електронного мікроскопа), що виявляє як еластичність, так і здатність утримувати форму. Без цього білкового зв’язку хліб був би зовсім іншим: крихким та щільним.

Для приготування хліба глютен є виключно важливим. Він допомагає тісту сходити, захоплюючи бульбашки газу, що їх продукують дріжджі або бактеріальна закваска, і визначає текстуру готового хліба. І хоча хліб має багато спільних інгредієнтів із печивом та іншою випічкою, його текстура унікальна.

Саме клейковинне мереживо робить хліб пухким і еластичним. Важко уявити, як можна насолоджуватися хлібом, який розсипається, ніби печиво.

Переклад глави з книги:

https://modernistcuisine.com/2018/04/gluten-how-does-it-work/