Кава – це напій, приготований зі смаженого насіння кавового дерева, вічнозеленої рослини родом з Північної Африки. Кавові дерева можуть жити до 100 років, але найбільш плодючими вони є у віці 7-20 років. Усі країни світу, де вирощується цей продукт, умовно об’єднують у «кавовий пояс Землі». Найбільшим виробником кави у світі є Бразилія (частка — 29%).
Поява кави овіяна легендами. Найпопулярніша з них розповідає, як у ІХ столітті в Ефіопії один пастух помітив, як його кози, з’ївши ягоди з рослини, що росла неподалік, ставали дуже енергійними і довго не засинали вночі. Монахи, яким пастух розповів про свої спостереження, спробували зробити з цих плодів напій, але він виявився настільки несмачним, що всю решту ягід кинули у вогонь. Що було далі, уявити неважко: аромат смаженої кави змусив монахів змінити ставлення до неї. 😊
На своєму шляху до завоювання світу кава зустрічала як успіхи, так і невдачі. У Османській імперії, де кава стала дуже популярною, в 16 столітті було оголошено заборону на споживання цього напою. Місцеві кав’ярні стали вважатися розсадниками вільнодумства, і за пиття кави могли стратити на місці.
У Європі ж, навпаки, кава стала цінуватися як заміна алкогольних напоїв, з яких робітники раніше розпочинали свій ранок. Пролетарі, які тепер пили каву, а не вино та пиво, приходили на роботу тверезими і бадьорими. Якість їх роботи значно покращилася. Знамениті філософи, такі як Вольтер, любили каву за можливість писати до пізньої ночі, не відчуваючи втоми.
Комерційне значення мають два види кавових рослин – арабіка та робуста. Частка арабіки у загальній кількості виробництва кави – 70%. Розглянемо головні відмінності цих двох видів.
Арабіку вирощують здебільшого у південній та центральній Америці, робусту – в Африці та Індонезії. За формою боби арабіки дещо витягнуті, на відміну від округлих бобів робусти. Рослини арабіки вирощуються на більшій висоті, і дають менше плодів, ніж робуста. До того ж, робуста є більш стійкою до несприятливих погодних умов та шкідників.
Боби арабіки мають більш фруктовий аромат та більш високий рівень цукру та кислотності. Робуста, як правило, жирніше і гіркіше. Щодо вмісту кофеїну, однак, робуста лідирує – 2.7% проти 1.5% у арабіки.
Розглянувши історію кави та вказавши на її біологічні різновиди, ми хотіли би поговорити про шлях цього продукту від кавових бобів (так часто називають насінини з ягід кавового дерева, хоча вони і не є бобами в біологічному розумінні) до чашки готового напою.
Приготування «God shot» (ідеальної чашки кави) — дуже непроста справа. На якість напою впливає безліч факторів: умови вирощування кави (температура повітря, вологість, склад грунтів, ступінь інсоляції — сонячного опромінення) і збору врожаю, способи просушування і ферментації плодів, ступінь обсмаження і, нарешті, спосіб приготування. Сьогодні ми розглянемо способи обробки кавових бобів:
сухий спосіб: зібрані ягоди розсипають просто неба, де вони 4 тижні сохнуть під сонцем, у цей час відбувається їх ферментація. Отримана таким чином кава буде мати гіркувато-солодкий присмак;
вологий спосіб полягає в механічній очистці кавових бобів від м’якоті ягід за допомогою води, наступній їх ферментації та подальшому просушуванні. Кава, оброблена таким чином, має насичений аромат та злегка кислуватий смак з легкими фруктовими відтінками;
комбінований спосіб обробки плодів кави поєднує елементи сухої та вологої обробки: шкірка і м’якоть ягід видаляється механічно, проте ферментація не проводиться – боби одразу висушуються, а вже потім видаляються залишки м’якоті. Така кава має збалансовані кисло-солодкі відтінки смаку.
Завдяки мінливій погоді кожного року народжується кава з невизначеними якостями, які розкриваються лише починаючи з процесу обробки. Саме на етапі обсмаження кави розкривається її смакоароматичний потенціал. До цього моменту зелені насінини (їх називають кавовими бобами або зернами) мають ледь відчутний аромат, за яким не можливо визначити якості майбутнього напою.
Обсмаження – це досить складний процес, оскільки не всі сорти та, навіть, врожаї кави реагують на нагрів однаково. Необхідно пильно слідкувати за умовами обсмаження кожної окремої порції зерен, вчасно змінюючи температуру.
Під час обсмаження кавових бобів відбувається реакція Майяра з утворенням близько 800 смакових та ароматичних речовин. На початку процесу обсмаження кавові боби підсушують при відносно невисокій температурі, видаляючи з них надлишкову вологу. Далі температура підвищується до рівня закипання води, при цьому колір зерен змінюється з сіро-зеленого на брунатний.
Процес триває, і з кавовими бобами послідовно стаються два «потріскування» (англійською «crack»). Перший «crack» відбувається при температурі 150–180°C, другий – при 210°C. Під час потріскувань зерна випускають певні гази та збільшують свій розмір удвічі. Колір кави поглиблюється до темно-коричневого.
На прикінцевій стадії обсмажування зсередини зерен виділяються олії, і кава стає блискучою. Смак та аромат, закладені в сирих кавових бобах, нарешті вивільняються. На цьому можна зупинити нагрів або продовжити ще на певний час, аби досягти бажаного ступеня обсмаження. При довгому обсмаженні гіркота кави збільшується, а кислотність зменшується. Пересмажена кава втрачає свою якість. Заварювання кави полягає у вивільненні летких ароматичних та нелетких смакових речовин з обсмажених зерен у процесі їх взаємодії з водою або паром. Кожна техніка заварювання (або “варіння”) має на меті екстрагувати в воду з сухої кави тих 18–22 % розчинних речовин, які власне і створюють напій.
Багато людей надають перевагу сильно обсмаженій каві, вважаючи її міцнішою. Насправді, міцну каву можна отримати на кожній стадії обсмаження. Міцність напою визначається не кольором зерен, а співвідношенням меленої кави до води.
Існує багато технік приготування кави, і кожна з них має свої переваги та недоліки:
автоматична кавоварка. Використовується з 1972 року. Ця машина має скляний графін та підігріваючу основу, що може призводити до надлишкової екстракції смакових речовин та незбалансованого смаку при надто тривалому зберіганні напою у графіні;
французький прес. Заварювання кави в ньому дає насичений смак і аромат, подібний до еспресо. Недоліком є каламутність напою, для зменшення якої рекомендують спочатку засипати каву, а вже потім заливати її гарячою водою;
pour-over, або chemex. В сито вкладається паперовий фільтр, який змочується гарячою водою, на нього засипається мелена кава і заливається гарячою водою. За час просочування води крізь каву відбувається екстракція розчинних речовин останньої. Для більш рівномірного протікання води рекомендовано заливати її по спіралі;
вакуумний сифон набув останнім часом значної популярності. У скляний сосуд, схожий за формою на пісочний годинник, заливають холодну воду, ставлять фільтр, засипають мелену каву і закривають кришкою. Сосуд закріплюється на штативі, знизу розпалюється маленький пальник, або свічка. Вода нагрівається і починає випаровуватися та просочує каву. Тиск в сосуді зростає, і під його дією відбувається витяжка розчинних речовин з кавового порошку. Пара конденсується і стікає у нижній резервуар у вигляді кави;
аеропрес зручно використовувати для приготування однієї чашки кави. Дуже нагадує французький прес за способом дії. Мелена кава засипається на фільтр, заливається водою, температурою біля 80°C, яка продавлюється крізь кавову основу за допомогою повітряного поршня. При цьому фільтр затримує маленькі частинки кавової гущі;
cold brew (холодна екстракція кави). Для екстракції зовсім не обов’язковою є висока температура, можна зробити це і в холодний спосіб. Напій буде мати менш кислий смак, м’якший та більш солодкуватий, ніж при високотемпературній обробці кави. Співвідношення складових дещо інше: до 1 л льодяної води необхідно додати 225 г меленої кави і залишити фільтруватися на 12 годин у прохолодному місці.
Крім того, каву готують у кавовій машині, створюючи маленькі чашечки еспресо, ніжні капучино чи лате, у гейзерній кавоварці або у джезві на гарячому піску. Всі ці способи приготування напою за умови докладання сил, уміння та душі дадуть у результаті ту саму ідеальну чашку кави, до якої ми так прагнули.
Джерела: