Сьогодні важко уявити, наскільки жорсткою була традиційна кулінарна школа Карема та Ескоф’є до 1950-х років. Рецепти її страв були дуже чітко регламентовані. Шефи мали можливість винаходити нові страви, але й це робилося в межах канону. Повага до минулого була настільки сильною, що обмежувала творчий потенціал тогочасних кухарів.
Але у 1960-ті роки з’явилися молоді шефи, які кинули виклик застарілій системі. Чимало з них училися у Фернана Пуана — шефа, який почав працювати ще в епоху Ескоф’є, але з часом розвернувся в інший бік. Пуан розробив власну експериментальну кухню, торуючи шлях до змін, які згодом здійснило нове покоління кухарів. Зрештою, менторська роль Пуана для його учнів та нової кухні мала більше значення, ніж його безпосередній внесок в кулінарію.
Його колишні учні, такі як брати Труагро та Поль Бокюз, почали експериментувати, відмовлятися від традицій, створювати легші меню. Вони запропонували нові нежирні соуси, овочеві пюре, увели до складу страв нові — не французькі — інгредієнти. Для порівняння: у класичній французькій кухні картопляне пюре з вершковим маслом готувалося у пропорції 1:1!
Іншими впливовими фігурами нової кухні були шеф Мішель Жерар (https://www.relaischateaux.com/us/chef/michel-guerard) та ресторанні критики Анрі Го та Крістіан Мійо з «Le Nouveau Guide» або гіду France (вимовляється «Ґо-Мійо»).
Цей гід було створено на противагу Michelin Guide. Гід Го-Мійо критикував Мішлен як оплот консерватизму, що ігнорує здобутки нового сміливого покоління французьких шефів. Назву “nouvelle cuisine” дали у 1972 році саме Го та Мійо в одній із публікацій свого гіду.
Вони ж у 1973 році опублікували «Десять заповідей» нової кухні. Цим вони по суті запустили рекламну кампанію новому кулінарному рухові та допомогли йому збільшити лави прихильників.
Ось ці заповіді:
1. Не переготовуй їжу.
2. Використовуй свіжі, якісні продукти.
3. Полегшуй своє меню.
4. Не обмежуйся лише модернізмом.
5. Шукай, тим не менш, що нові техніки можуть принести тобі.
6. Уникай солінь, в’яленого м’яса, дичини та ферментованої їжі.
7. Усувай важкі соуси.
8. Не ігноруй дієтологію.
9. Не хитруй із зовнішнім виглядом страв.
10. Будь винахідливим.
За посиланням – сайт гіду «Gault-Millau» та історія появи заповідей нової кухні: https://fr.gaultmillau.com/news/the-new-nouvelle-cuisine