Що таке рамен?
Якщо дослівно з японської, то це витягнута локшина.
Рамен - це страва з пшеничної локшини, яка подається в бульйоні.
На початку минулого століття було відрито перший рамен-шоп в Токіо, де власник найняв Кантонійців, і до 50х років в Японіі рамен називався Шина-соба, що означало “Китайська локшина”, але це стало неполіткоректним.
Найбільш вірогідно, що рецепт рамену зʼявився в Японії через велику кількість емігрантів з Китаю, вони часто продавали рамен та гьодза на вулицях для робітників, через що він став таким популярним. Ця страва підходить для щоденного споживання.
В часи Другої світової війни в Японії було зафіксовано найнижчий врожай рису, а США наповнили склади дешевим пшеничним борошном, що теж зробило свій вклад в популяризацію рамену.
В 50х роках було винайдено локшину швидкого приготування, що зробило можливим приготування рамену для кожного, треба лише додати окропу.
У 80х роках рамен став культурною іконою в Японіі, а в 1994 було відкрито перший музей.
Зараз рамен - одна з найпопулярніших страв японського ринку, в одному тільки Токіо працює більше 5000 закладів, що пропонують величезну кількість різних варіацій рамену.
Існують так звані комерційні та автентичні рамен-шопи. В комерційних ви не знайдете нічого цікавого, адже там використовують уже готові інгредієнти та стандартну рецептуру. В автентичних використовуються свої рецепти та інгредієнти, що дозволяє створювати свої унікальні страви.
Через те, що в приготуванні рамену немає ніяких правил, рецепти відрізняються, в залежності від географічного розташування, доступних інгредієнтів та особистих ідей шеф-кухаря, але основою завжди є локшина і бульйон. Вийнятком хіба що є Tsukemen ramen, який народився в закладі Taishoken, де локшина подається окремо від надпотужного бульйону.
Бульйон
Ми робимо три види бульйону - веганський, даші(рибний) та подвійний суп (3:1 курячий бульйон та даші)
Як і багато раменних по всьому світу, ми подаємо веганський бульйон.
Його склад: вода, екстракт з водоростей Комбу, морська сіль, коричневий цукор, чорний перець, січуанський перець, коріандр, аніс, гвоздика, гриби шиітаке, імбир, морква, цибуля та часник.
Даші складається з води, екстракту з водоростей Комбу, катсуобуші(стружка тунця) та рибʼячого соусу.
Склад подвійного супу: питна вода, Даші, морська сіль, коричневий цукор, аніс, коріандр, січуанський перець, цибуля, морква, часник, гриби Шиітаке, курячі кістки, лавровий лист.
Тобто, кожен раз, коли ви замовляєте у нас рамен, вам варто вказати, на якому саме бульйоні його приготувати - веганський, даші або подвійний суп.
Всі складники ми описуємо для вас, щоб ви змогли зробити саме той вибір, який вам підходить, в залежності від смакових вподобань, системи харчування або наявних алергічних реакцій на той чи інший продукт.
Тепер саме час розповісти вам про додатки до Раменів та рису.
Все наше меню зроблене у вигляді конструктора. При замовленні ви з легкістю можете зробити рамен саме таким, який ви хочете.
По стандарту в усі миски, крім бульйону та локшини, ми кладем мариноване яйце, листочок норі, зелену цибулю, кунжут та часник-фрі. Тож, якщо вам не подобається якийсь інгредієнт, ви можете попросити його не класти або, навпаки, якщо ви в захваті від наших “полуничних” яєць, ви можете їх кількість збільшити)
Також, в меню ви можете знайти інші наші додатки.
Про кожний елемент окремо
Мариновані яйця.
Ми робимо їх самостійно, як і багато інших продуктів, вони чудового рожевого кольору, з жовтогарячим рідким жовтком.
Спочатку яйця відварюються, очищуються, а потім маринуються 5-6 діб. Це стабільна середа, де вони можуть зберігатися тривалий термін.
Цікавий факт! Шеф тримав в холодильнику яйця в маринаді півтора року і аналізував їх стан кожні пів року, включно з дегустацією. Ще не вмер)
До складу маринаду входить: питна вода, буряк, цибуля, аніс, оцет, сіль, цукор.
Часник-фрі.
Тоненькі скибочки часнику обсмажуються в олії до золотистого кольору, потім посипаються сіллю та знежирюються.
Найголовніше для приготування такого часнику - використовувати дуже гострий ніж із тонким лезом або мандаліну.
Шеф навчився цьому рецепту доки жив в Лос-Анжелесі і проводив багато часу з камбоджийською родиною Леч. Мама Леч подавала цей часник до до традиційного камбоджийського супу, який називається Kuyteav.
Проте, камбоджийці додають до олії молотий чілі, що після смаження робить часник червоним та гострим. А ми просто любимо часник)
Куряче філе су-від.
Курку зазвичай обирають ті, хто не знає, що вони хочуть їсти.
Виробництво курки часто є негуманним та має на диво вагомий вуглецевий слід.
Взагалі, ми намагаємось не готувати курку і, ймовірно, в довгостроковій перспективі, вона зникне з наших меню.
Локшина
Зазвичай локшина робиться з чотирьох базових складових: пшеничне борошно, сіль, вода та лужна вода.
Для наших закладів ми робимо локшину самостійно, з цільнозернового борошна грубого помолу, тому, вона має більше мікроелементів і вважається повільним вуглеводом, на відміну від класичного рамену з білого борошна.
Далі важливо розказати про смаки бульйонів, які відрізняються завдяки додаванню різних соусів.
По класиці, у нас в меню є Shio, Shoyu, Miso і Curry та наш фірмовий Spicy або “пекучий рамен”.
Shio - найдавніший з всіх чотирьох видів рамену, в буквальному перекладі означає “сіль”.
Рамен, з якого варто починати знайомство в будь-якій новій для вас раменній, адже в цій локшині суп не буде замаскований додаванням соусів. Шіо часто показує справжю майстерність шефа, який готує в закладі.
За замовчуванням, ми подаємо його з маринованим яйцем, смаженим часником, зеленою цибулею, листочком норі та кунжутом.
Shoyu - найпопулярніша наша позиція. До бульйону додається соєвий соус, кунжутна олія та мірін.
Подається так само, як і попередній, тільки колір бульйону буде темнішим.
Miso - найсолоніший та дуже насичений варіант, бо до нього додається місо-паста, деякі гості навіть просять додати лише половину порції пасти. Колір бульйону коричневий.
Подається з класичним набором і кукурудзою.
Curry - до бульйону додаємо соус карі та олію карі. Цей варіант зʼявився в нашому меню не так давно, але вже знайшов своїх прихильників. Трохи гострий на смак, має колір куркуми.
В мисці також буде мариноване яйце, часник-фрі, зелена цибуля, листочок норі та кунжут.
Spicy - улюблена страва Шефа. Провідники гостроти це гострий соус, свіжий перець чілі, гостра олія та кім чі. Цей рамен також подається з кукурудзою, як і Місо.
А щоб не розплакатись від щастя, ви можете попросити зробити гостроту на половину).
Норі.
Цей продукт знають всі - тонкі листи сушених водоростей, містять багато корисних мінеральних речовин та вітамінів групи А і В.
Подається 1/4 листка і це не просто декор, це можна і треба їсти)
За цим посиланням ви можете спостерігати за процесом перетворення морських водоростей у листки норі