会席 Кайсекі

Слово кайсекі прийшло до нас з Японії. Воно означає традиційну японську трапезу з декількох страв, яка підпорядковується деяким принципам:

– місцевість страв

– екологічність

– сезонність

– вишуканість смаку і сервірування.

Історично кайсекі бере свій початок у Японії, в період Хейан (794-1185), коли було засновано столицю Японської держави — Хейан (сьогоднішній Кіото). Наближені до правителей аристократи насолоджувались розкішними бенкетами, які з плином часу ставали все більш вишуканими і дорогими. Навіть сьогодні мистецтво кайсекі найбільш розвинено і відомо саме у Кіото.

Сьогодні існує два терміна: 

– Кайсекі (会席) — це багатий бенкет, складений з декількох (традиційно 7-14) яскравих дорогих страв.

– Кайсекі (懐石), або Ча Кайсекі – скромна, легка трапеза, або декілька видів простих закусок, що подаються перед чайною церемонією. 

Сезонність та екологічність використаних продуктів (що повинно свідчити про їхню свіжість і натуральність) в сукупності з вишуканістю сервірування робить кайсекі “ексклюзивним”, дорогим. Різноманітність набору страв за один прийом їжі у купі з музичним та інтер’єрним супроводженням спрямована задовольнити всі органи відчуття людини — викликати максимальне задоволення.

Спочатку кайсекі містило миску супу місо та три гарніри. Сьогодні це є стандартною формою страви і її назва “сетто” переводиться, як “набір”. Але з часом кайсекі еволюціонувало і розширило кількість і різноманіття страв. При цьому, у списку, що приведено нижче, оговорюються тільки загальні різновиди страв.

Через сезонність і місцевість продуктів кайсекі рідко буде повторюватися зі зміною пори року і згідно поглядів шефа.

Сучасні види страв Кайсекі:

– Сакізуке (яп. 先附): закуска-стартер.

– Хассун (яп. 八寸): друга страва, що задає тему сезону. Зазвичай один тип суші, або кілька менших страв.

– Мукозуке (яп. 向付): нарізка сезонних сашімі.

– Такіавасе (яп. 煮合): овочі подані з м’ясом, рибою чи тофу; інгредієнти готуються на повільному вогні окремо.

– Футамоно (яп. 蓋物): «страва з кришкою»; зазвичай суп.

– Якімоно (яп. 焼物): страва приготована на грилі, зазвичай риба.

– Су-закана (яп. 酢肴): маленька страва, що використовується для очищення смакових рецепторів піднебіння, наприклад, овочі в оцті.

– Хіяші-бачі (яп. 冷し鉢): подається лише літом; охолоджені злегка відварені овочі.

– Нака-чоко (яп. 中猪口): ще одна страва, що використовується для очищення смакових рецепторів піднебіння; це може бути легкий, кислий суп.

– Шіізакана (яп. 強肴): ситна страва (можливі варіації).

– Ґохан (яп. 御飯): рис з сезонними інгредієнтами.

– Ко но моно (яп. 香の物): сезонні солені овочі.

– Томе-ван (яп. 止椀): місо або овочевий суп поданий з рисом.

– Мізумоно (яп. 水物): сезонний десерт; це можуть бути фрукти, солодощі, морозиво, чи тістечко.

Не дивно, що Кайсекі часто порівнюють з європейською високою кухнею. Обидві вони беруть свій початок на столах правителей і аристократів. Крім того, протягом 20 століття японські шефи відвідували західні ресторани і навчались там (як і навпаки)