В будь-якому закладі мережі ви маєте можливість взяти участь в нашому челенджі.

(на час повномасштабної війни з рабсіянами, опція відсутня.)

Учаснику потрібно зʼїсти 2,5 кг гарячого та гострого рамену менше, ніж за 12 хвилин 24 секунди

Історія виникнення

Перше змагання зі швидкісного поїдання їжі, згідно Вікіпедії, відбулось в Торонто в 1878 році.

Воно відбулось у вигляді фандрейзингу, де необхідно було зʼїсти якомога більше пирогів.

Відтоді історичні згадки про змагання такого характеру зʼявляються досить часто і мають навіть грошові призи, один з найбільших – в Філадельфії за поїдання курячих крилець(50 000$).

Шеф хотів зробити наше місце особливим, тому вигадав своє змагання за своїми правилами, в якому поєднуються принципи швидкісного поїдання та перехідного титула, адже чемпіоном завжди залишається лише один – той, хто зʼїдає швидше за всіх.

За легендою, першу миску челенджу шеф почав їсти сам, коли в ній ще було 4 кг рамену. Зупинившись на 2,5 кг, він зрозумів, що більше зʼїсти просто неможливо, тому зараз порція Spicy рамену зі свининою(або вегетаріанська версія – з тофу) важить 2,5 кг. 

Найшвидший результат був 6 хвилин і 12 секунд від одного з учасників, що досі залишається абсолютним чемпіоном.

Для того, щоб отримати портрет учасника і не платити за участь в челенджі, потрібно зʼїсти всю порцію хоча б в час, що дорівнює подвоєному від чемпіонського – 12 хвилин 24 секунди.

Це непростий челендж, тому учасники довго готуються, збільшуючи свою звичайну порцію рамену поступово за рахунок додаткового бульйону та інших додатків. 

Портрети чемпіонів

Наша дизайнерка Марі Михайленко малює портрети всіх учасників, що впорались з порцією максимум за 12 хвилин 24 секунди. 

Всі ці портрети прикрашають стіну слави в усіх наших закладах.

The post Ramen challenge appeared first on FVSM.

Розберімося, що саме входить до складу рамену.

Локшина

Зазвичай рамен-локшина готується з чотирьох базових інгредієнтів: пшеничного борошна, солі, води та лужної води (кансуй). Саме кансуй надає їй характерної пружності, жовтуватого кольору та особливого смаку.

У наших закладах ми готуємо локшину самостійно — за допомогою професійної машинки від Yamato Noodle. Для тіста використовуємо суміш цільнозернового та білого борошна. Така комбінація дозволяє зберегти збалансований смак і правильну текстуру: локшина виходить еластичною, не розварюється і добре вбирає бульйон.

Бульйон

Ми робимо чотири види бульйону – веганський, даші(рибний), подвійний суп (3:1 курячий бульйон та даші) та тонкоцу.

Овочевий бульйон

​Склад: вода, екстракт з водоростей Комбу, морська сіль, коричневий цукор, чорний перець, коріандр, бодян, гвоздика, гриби шіїтаке, імбир, морква, цибуля та часник.​

Даші​

Склад: вода, екстракт з водоростей Комбу, сушена риба та рибний соус.

Подвійний суп​

Склад: питна вода, Даші, морська сіль, коричневий цукор, бодян, коріандр, цибуля, морква, часник, гриби шіїтаке, курячі запечені каркаси, лавровий лист.​

Тонкоцу​

Насичений бульйон з виварених свинячих кісток з додаванням Даші. Крім свинячих кісток в Тонкоцу ще входять: капуста, шіїтаке, морква, цибуля, часник, салака, чорний перець, лавровий лист, коріандр.​

Смаки

SHIO

Найдавніший з всіх чотирьох видів рамену, в буквальному перекладі означає “сіль”.

Рамен, з якого варто починати знайомство в будь-якій новій для вас раменній, адже в цій локшині суп не буде замаскований додаванням соусів. Шіо часто показує справжю майстерність шефа, який готує в закладі.

За замовчуванням, ми подаємо його з маринованим яйцем, смаженим часником, зеленою цибулею, листочком норі та кунжутом.

SHOYU

Найпопулярніша наша позиція. До бульйону додається соєвий соус, кунжутна олія та мірін. На смак більш солоний, ніж шіо.

Подається так само, як і попередній, тільки колір бульйону буде темнішим.

MISO

Найсолоніший та дуже насичений варіант, бо до нього додається місо-паста, деякі гості навіть просять додати лише половину порції пасти. Колір бульйону коричневий.

Подається з класичним набором і додатково кукурудзою.

CURRY

До бульйону додаємо соус карі та олію карі. Цей варіант зʼявився в нашому меню не так давно, але вже знайшов своїх прихильників. Трохи гострий на смак, має колір куркуми.

В мисці також буде мариноване яйце, часник-фрі, зелена цибуля, листочок норі та кунжут.

SPICY

Улюблена страва Шефа. Провідники гостроти це гострий соус, свіжий перець чілі, гостра олія та капуста кімчі. Цей рамен також подається з кукурудзою, як і Місо.

А щоб не розплакатись від щастя, ви можете попросити зробити гостроту на половину).

Додатки

Мариновані яйця

Ми робимо їх самостійно, як і багато інших продуктів, вони чудового рожевого кольору, з жовтогарячим рідким жовтком.

Спочатку яйця відварюються, очищуються, а потім маринуються 5-6 діб. Це стабільна середа, де вони можуть зберігатися тривалий термін.

Цікавий факт! Шеф тримав в холодильнику яйця в маринаді півтора року і аналізував їх стан кожні пів року, включно з дегустацією. 

До складу маринаду входить: питна вода, буряк, цибуля, аніс, оцет, сіль, цукор.

Часник фрі

Тоненькі скибочки часнику обсмажуються в олії до золотистого кольору, потім посипаються сіллю та знежирюються.

​Найголовніше для приготування такого часнику – використовувати дуже гострий ніж із тонким лезом або мандаліну.

​Шеф навчився цьому рецепту доки жив в Лос-Анжелесі і проводив багато часу з камбоджийською родиною Леч. Мама Леч подавала цей часник до до традиційного камбоджийського супу, який називається Kuyteav. 

​Проте, камбоджийці додають до олії молотий чілі, що після смаження робить часник червоним та гострим. А ми просто любимо часник)

Норі

Цей продукт знають всі – тонкі листи сушених водоростей, містять багато корисних мінеральних речовин та вітамінів групи А і В.

Подається 1/4 листка і це не просто декор, це можна і треба їсти)

За цим посиланням ви можете спостерігати за процесом перетворення морських водоростей у листки норі

Далі буде)

The post Інгредієнти рамену appeared first on FVSM.

Найбільш вірогідно, що рецепт рамену зʼявився в Японії через велику кількість емігрантів з Китаю, вони часто продавали рамен та гьодза на вулицях для робітників, через що він став таким популярним. Ця страва підходить для щоденного споживання.

В часи Другої світової війни в Японії було зафіксовано найнижчий врожай рису, а США наповнили склади дешевим пшеничним борошном, що теж зробило свій вклад в популяризацію рамену.

В 50х роках було винайдено локшину швидкого приготування, що зробило можливим приготування рамену для кожного, треба лише додати окропу.

У 80х роках рамен став культурною іконою в Японіі, а в 1994 було відкрито перший музей.

Зараз рамен – одна з найпопулярніших страв японського ринку, в одному тільки Токіо працює більше 5000 закладів, що пропонують величезну кількість різних варіацій рамену.

Існують так звані комерційні та автентичні рамен-шопи. В комерційних ви не знайдете нічого цікавого, адже там використовують уже готові інгредієнти та стандартну рецептуру. В автентичних використовуються свої рецепти та інгредієнти, що дозволяє створювати свої унікальні страви.

Через те, що в приготуванні рамену немає ніяких правил, рецепти відрізняються, в залежності від географічного розташування, доступних інгредієнтів та особистих ідей шеф-кухаря, але основою завжди є локшина і бульйон. Вийнятком хіба що є Tsukemen ramen, який народився в закладі Taishoken, де локшина подається окремо від надпотужного бульйону.

The post Історія Рамену​ appeared first on FVSM.

За своє життя Огюст написав більше десятка кулінарних книг, серед яких найбільш відомою стала “Le Guide Culinaire” (1903). Вона надовго посіла місце настільної книги французьких шефів.

У 19 столітті, перед появою Огюста Ескоф’є, страви, що готувалися у дорогих ресторанах або приватними кухарями, не були такими витонченими, якими ми їх звикли бачити зараз. Ці страви відрізнялися жирністю, великою кількістю вершків та масла. Важкі соуси маскували смак страви до невпізнаваності.

Ескоф’є розробив власну гастрономічну філософію, яка проповідувала вишукану простоту та витонченість нових рецептів. За роки своєї праці Ескоф’є не тільки створив біля 10000 нових рецептів, він також повністю реорганізував роботу на кухні. Огюст, який деякий час служив в армії, започаткував на кухні бригадну систему, подібну до армійської. Вона звільнила кухарів від хаосу та звичної штовханини на кухні і значно підвищила ефективність їхньої праці. Ескоф’є установив стандарти санітарії, які до нього були фактично відсутні, та прищепив кухарям справжню повагу до продуктів.

Ці нововведення і сьогодні успішно використовуються багатьма закладами світу. Наша організаційна структура також побудована за принципом brigade de cuisine. Дякуючи йому, на кухні існує чітке розуміння ієрархії та субординації. 

Огюст Ескоф’є був піонером свого часу в багатьох сферах кулінарії. Модернізацією процесів готування він на багато десятиліть визначив порядки та традиції роботи ресторанів Франції та інших країн світу.

The post Жорж Огюст Ескоф’є. Філософія нашої компанії appeared first on FVSM.

Вдихніть аромат.

До рамену подається ложка і на столі ви знайдете бамбукові палички. Ложка – для того, щоб набирати бульйон і мілкі шматочки. Палички – для локшини і інших великих інгредієнтів. Шеф їсть без ложки, адже бульйон можна пити прямо з миски.

Досвідчені гості ще потирають палички одну об одну, щоб усунути всі можливі гострі шматочки бамбуку і не поранитись під час їжі.

Так от – перед вами миска гарячого рамену. Посуньтесь поближче, щоб не обляпатись)

Спочатку відкопайте локшину і спробуйте. Локшину варто їсти, втягуючи її з характерним звуком сьорбання. Таким чином вона охолоджується і жир з бульйону огортає її, роблячи ще смачнішою. 

Не стримуйте себе! Звук “зузуто” високо цінується в країнах Азії)

Далі – перемінно куштуйте інші складові. Локшина – бульйон – шматочок мʼяса – бульйон – локшина – бульйон – яйце і так далі.

Не забувайте про норі! Це не просто прикраса) Варто його зʼїсти якомога швидше, поки він не розчинився в бульйоні.

Якщо хочете зробити рамен гострішим – додавайте соуси, які знаходяться на столі, але по-чуть чуть.

Не доїдати бульйон – нормальна історія, вас ніхто не засудить. В Японії ніхто не очікує від гостя, що він допʼє весь бульйон і залишить пусту тарілку, адже там подають  його досить насиченим і жирним. 

The post Як їсти рамен appeared first on FVSM.

Поява кави овіяна легендами. Найпопулярніша з них розповідає, як у ІХ столітті в Ефіопії один пастух помітив, як його кози, з’ївши ягоди з рослини, що росла неподалік, ставали дуже енергійними і довго не засинали вночі. Монахи, яким пастух розповів про свої спостереження, спробували зробити з цих плодів напій, але він виявився настільки несмачним, що всю решту ягід кинули у вогонь. Що було далі, уявити неважко: аромат смаженої кави змусив монахів змінити ставлення до неї.

На своєму шляху до завоювання світу кава зустрічала як успіхи, так і невдачі. У Османській імперії, де кава стала дуже популярною, в 16 столітті було оголошено заборону на споживання цього напою. Місцеві кав’ярні стали вважатися розсадниками вільнодумства, і за пиття кави могли стратити на місці.

У Європі ж, навпаки, кава стала цінуватися як заміна алкогольних напоїв, з яких робітники раніше розпочинали свій ранок. Пролетарі, які тепер пили каву, а не вино та пиво, приходили на роботу тверезими і бадьорими. Якість їх роботи значно покращилася. Знамениті філософи, такі як Вольтер, любили каву за можливість писати до пізньої ночі, не відчуваючи втоми.

Комерційне значення мають два види кавових рослин – арабіка та робуста. Частка арабіки у загальній кількості виробництва кави – 70%. Розглянемо головні відмінності цих двох видів.

Арабіку вирощують здебільшого у південній та центральній Америці, робусту – в Африці та Індонезії. За формою боби арабіки дещо витягнуті, на відміну від округлих бобів робусти. Рослини арабіки вирощуються на більшій висоті, і дають менше плодів, ніж робуста. До того ж, робуста є більш стійкою до несприятливих погодних умов та шкідників.

Боби арабіки мають більш фруктовий аромат та більш високий рівень цукру та кислотності. Робуста, як правило, жирніше і гіркіше. Щодо вмісту кофеїну, однак, робуста лідирує – 2.7% проти 1.5% у арабіки. 

Розглянувши історію кави та вказавши на її біологічні різновиди, ми хотіли би поговорити про шлях цього продукту від кавових бобів (так часто називають насінини з ягід кавового дерева, хоча вони і не є бобами в біологічному розумінні) до чашки готового напою.

Приготування «God shot» (ідеальної чашки кави) — дуже непроста справа. На якість напою впливає безліч факторів: умови вирощування кави (температура повітря, вологість, склад грунтів, ступінь інсоляції — сонячного опромінення) і збору врожаю, способи просушування і ферментації плодів, ступінь обсмаження і, нарешті, спосіб приготування. Сьогодні ми розглянемо способи обробки кавових бобів:

• сухий спосіб: зібрані ягоди розсипають просто неба, де вони 4 тижні сохнуть під сонцем, у цей час відбувається їх ферментація. Отримана таким чином кава буде мати гіркувато-солодкий присмак;

• вологий спосіб полягає в механічній очистці кавових бобів від м’якоті ягід за допомогою води, наступній їх ферментації та подальшому просушуванні. Кава, оброблена таким чином, має насичений аромат та злегка кислуватий смак з легкими фруктовими відтінками;

• комбінований спосіб обробки плодів кави поєднує елементи сухої та вологої обробки: шкірка і м’якоть ягід видаляється механічно, проте ферментація не проводиться – боби одразу висушуються, а вже потім видаляються залишки м’якоті. Така кава має збалансовані кисло-солодкі відтінки смаку.

Завдяки мінливій погоді кожного року народжується кава з невизначеними якостями, які розкриваються лише починаючи з процесу обробки.

Саме на етапі обсмаження кави розкривається її смакоароматичний потенціал. До цього моменту зелені насінини (їх називають кавовими бобами або зернами) мають ледь відчутний аромат, за яким не можливо визначити якості майбутнього напою. 

Обсмаження – це досить складний процес, оскільки не всі сорти та, навіть, врожаї кави реагують на нагрів однаково. Необхідно пильно слідкувати за умовами обсмаження кожної окремої порції зерен, вчасно змінюючи температуру. Під час обсмаження кавових бобів відбувається реакція Майяра з утворенням близько 800 смакових та ароматичних речовин.

На початку процесу обсмаження кавові боби підсушують при відносно невисокій температурі, видаляючи з них надлишкову вологу. Далі температура підвищується до рівня закипання води, при цьому колір зерен змінюється з сіро-зеленого на брунатний.

Процес триває, і з кавовими бобами послідовно стаються два «потріскування» (англійською «crack»). Перший «crack» відбувається при температурі 150–180°C, другий – при 210°C. Під час потріскувань зерна випускають певні гази та збільшують свій розмір удвічі. Колір кави поглиблюється до темно-коричневого.

На прикінцевій стадії обсмажування зсередини зерен виділяються олії, і кава стає блискучою. Смак та аромат, закладені в сирих кавових бобах, нарешті вивільняються. На цьому можна зупинити нагрів або продовжити ще на певний час, аби досягти бажаного ступеня обсмаження. При довгому обсмаженні гіркота кави збільшується, а кислотність зменшується. Пересмажена кава втрачає свою якість.

Заварювання кави полягає у вивільненні летких ароматичних та нелетких смакових речовин з обсмажених зерен у процесі їх взаємодії з водою або паром. Кожна техніка заварювання (або “варіння”) має на меті екстрагувати в воду з сухої кави тих 18–22 % розчинних речовин, які власне і створюють напій.

Багато людей надають перевагу сильно обсмаженій каві, вважаючи її міцнішою. Насправді, міцну каву можна отримати на кожній стадії обсмаження. Міцність напою визначається не кольором зерен, а співвідношенням меленої кави до води.

Існує багато технік приготування кави, і кожна з них має свої переваги та недоліки:

• автоматична кавоварка. Використовується з 1972 року. Ця машина має скляний графін та підігріваючу основу, що може призводити до надлишкової екстракції смакових речовин та незбалансованого смаку при надто тривалому зберіганні напою у графіні;

• французький прес. Заварювання кави в ньому дає насичений смак і аромат, подібний до еспресо. Недоліком є каламутність напою, для зменшення якої рекомендують спочатку засипати каву, а вже потім заливати її гарячою водою;

• pour-over, або chemex. В сито вкладається паперовий фільтр, який змочується гарячою водою, на нього засипається мелена кава і заливається гарячою водою. За час просочування води крізь каву відбувається екстракція розчинних речовин останньої. Для більш рівномірного протікання води рекомендовано заливати її по спіралі;

• вакуумний сифон набув останнім часом значної популярності. У скляний сосуд, схожий за формою на пісочний годинник, заливають холодну воду, ставлять фільтр, засипають мелену каву і закривають кришкою. Сосуд закріплюється на штативі, знизу розпалюється маленький пальник, або свічка. Вода нагрівається і починає випаровуватися та просочує каву. Тиск в сосуді зростає, і під його дією відбувається витяжка розчинних речовин з кавового порошку. Пара конденсується і стікає у нижній резервуар у вигляді кави;

• аеропрес зручно використовувати для приготування однієї чашки кави. Дуже нагадує французький прес за способом дії. Мелена кава засипається на фільтр, заливається водою, температурою біля 80°C, яка продавлюється крізь кавову основу за допомогою повітряного поршня. При цьому фільтр затримує маленькі частинки кавової гущі;

• cold brew (холодна екстракція кави). Для екстракції зовсім не обов’язковою є висока температура, можна зробити це і в холодний спосіб. Напій буде мати менш кислий смак, м’якший та більш солодкуватий, ніж при високотемпературній обробці кави. Співвідношення складових дещо інше: до 1 л льодяної води необхідно додати 225 г меленої кави і залишити фільтруватися на 12 годин у прохолодному місці.

Крім того, каву готують у кавовій машині, створюючи маленькі чашечки еспресо, ніжні капучино чи лате, у гейзерній кавоварці або у джезві на гарячому піску. Всі ці способи приготування напою за умови докладання сил, уміння та душі дадуть у результаті ту саму ідеальну чашку кави, до якої ми так прагнули.

The post Кава appeared first on FVSM.

Дата народження гуакамоле загубилася ще в період ацтекського господарювання, а отже напевне сягає багато століть у давнину. Мовою корінних мешканців Мексики ця страва називається «ahuaca-mulli», що приблизно перекладається просто як «розмелений авокадо».

Плоди авокадо є унікальними з-посеред усіх овочів та фруктів у тому, що містять незрівнянну кількість жирів (більше ніж 50% від сухої речовини), і завдяки цьому вони завжди відігравали важливу роль в раціоні ацтеків та їх сусідів. Цей плод швидко завоював прихильність конкістадорів, які завзято записували рецепти гуакамоле.

Сьогодні гуакамоле є дуже популярним серед поціновувачів мексиканської кухні. Найкращим сортом авокадо для його приготування вважається авокадо Хасса — випадкова мутація, вирощена поштарем Рудольфом Хассом у 1926 році. Плід авокадо Хасса має темно-коричневий, майже чорний колір на відміну від звичайних зелених авокадо. Оповідають, ніби друзі майже вмовили Рудольфа видалити це “гидке каченя” з-посеред “нормальних” авокадних дерев, але він дав йому шанс… Зараз неперевершене за смаковими якостями авокадо Хасса культивують переважно в Мексиці та Каліфорнії; але воно вже знайшло свій шлях і до вітчизняних супермаркетів.

Цікавий факт: із 1914 року американським законом було заборонено ввозити до США авокадо з-за кордону. Тільки у 1997 році закон пом’якшили, дозволивши завезення унікального плоду до 19 штатів США; тим не менш, стосовно Каліфорнії заборона діє і дотепер.

The post Гуакамоле appeared first on FVSM.

Насправді це є міф, і глютен протипоказаний лише особам, хворим на целіакію, тобто непереносимість глютену, або ж із алергічною реакцією на нього. Таких людей лише 1% від усього населення.

Для початку необхідно усвідомлювати, що таке глютен. Глютен, також відомий як “клейковина” (на латині слово “gluten” означає просто “клей”) – це певна група білків у складі насіння злакових культур. Вміст глютену у пшеничному борошні становить 12-14%. Нагадаємо, що людина культивує пшеницю вже протягом 12000 років.

У дещо відмінному розумінні клейковина – пружна та еластична основа тіста – утворюється лише під час замісу борошна з водою, коли з нею контактують два природних білки з пшениці – глютенін та гліадин. У цьому сенсі точніше буде говорити про “глютеновий потенціал” певного сорту борошна, а не про “вміст клейковини”.

По мірі вимішування тіста ланцюги білків глютену стають більш численними і подовженими; вони сплітаються у своєрідне мереживо (його можна побачити на першому зображенні, знятому за допомогою скануючого електронного мікроскопа), що виявляє як еластичність, так і здатність утримувати форму. Без цього білкового зв’язку хліб був би зовсім іншим: крихким та щільним.

Для приготування хліба глютен є виключно важливим. Він допомагає тісту сходити, захоплюючи бульбашки газу, що їх продукують дріжджі або бактеріальна закваска, і визначає текстуру готового хліба. І хоча хліб має багато спільних інгредієнтів із печивом та іншою випічкою, його текстура унікальна. Саме клейковинне мереживо робить хліб пухким і еластичним. Важко уявити, як можна насолоджуватися хлібом, який розсипається, ніби печиво.

The post Міф щодо глютену appeared first on FVSM.

Крім простої насолоди, яку ми отримуємо від їжі, відчуття смаку, насправді, має вирішальне значення для нашого існування. Для людей, що жили у доісторичні часи, почуття смаку було життєво необхідним, тому що воно дозволяло визначити: є знайдена їжа безпечною та поживною чи потенційно шкідливою? Насичена енергією їжа часто має солодкий смак і створює приємні відчуття. З іншого боку, отруйна або токсична їжа, як правило, має гіркий смак і викликає відразу.

За відчуття смаку відповідає складна система рецепторів у нашому роті, які вловлюють характерні для п’яти основних смаків хімічні речовини та передають у мозок відповідні нервові сигнали.

Солодкий смак надзвичайно приємний і сигналізує про наявність у їжі простих вуглеводів, тобто цукрів. Прості вуглеводи дуже легко засвоюються і є ефективним джерелом енергії. Але, крім цукрів, інші види речовин також можуть активувати рецептори солодкого: наприклад, деякі амінокислоти та спирти. А ви знали, що коти не відчувають солодкого?

Солоний смак виявляє наявність хлориду натрію, або солі. Сіль є важливою частиною раціону людини: іони натрію та хлору підтримують водний баланс у клітинах організму. У розумній концентрації сіль зазвичай створює приємний смак їжі.

В кулінарії здавна використовують поєднання солоного та солодкого. У рецептах страв Марка Апіція (римського кулінара 1 століття н. е.) зустрічаються такі поєднання, як птиця, смажена з фігами, або яєчня з медом. Шляхом експериментів стародавні кухарі дізналися, що солоний та солодкий смаки підсилюють один одного, але одночасно не роблять страву занадто солодкою чи солоною.   

Кислий смак сигналізує про наявність кислот у харчових продуктах. Якщо кислий смак не є особливістю окремих продуктів, таких як цитрусові, то він також може попереджати про зіпсованість їжі та її небезпечність для людини.

Природні кислоти часто додають до жирних рибних та м’ясних страв. У багатьох країнах лимонним соком приправляють рибу. В Англії до картоплі фрі додають оцет. Кислота допомагає розщепити жир та легше його перетравити.

Крім того, дуже популярним є поєднання кислого та солодкого смаку. Особливо це стосується соусів: наприклад, м’ятного — у Британії, яблучного та журавлинового — у США, хойсін — у Китаї та ткемалі — у Грузії.

Гіркий смак здебільшого неприємний. Рослини іноді виробляють гіркі токсини, щоб їх не їли. Такі продукти, як кава, ваніль та какао, мають гіркий смак, але його неприємність долається іншими привабливими ефектами. До того ж, гіркий смак часто маскують солодким, додаючи у каву та какао цукор. 

Умамі — смак наваристого бульйону — було вперше описано японським ученим Кікунае Ікедою трохи більше століття тому, і зараз цей смак загально визнано як п’ятий основний. Він сигналізує про наявність у їжі білків. Білки необхідні для росту та відновлення усіх тканин тіла та утворення ферментів, необхідних для нашої життєдіяльності.

У перекладі з японської слово “умамі” означає “приємний насичений смак”. Речовина, що відповідає за цей смак, — це глутамінова кислота та її похідні, які входять до білків усіх живих організмів. Відома харчова добавка глутамат натрію фактично несе в собі чистий смак умамі. Витримані сири, томати, соєвий соус та міцні бульйони (особливо — японський даші з водоростей комбу) є багатими на глутамінову кислоту. Ось чому додання цих продуктів навіть у незначній кількості значно покращує смак різноманітних страв.

The post Як ми відчуваємо смаки appeared first on FVSM.

– місцевість страв

– екологічність

– сезонність

– вишуканість смаку і сервірування.

Історично кайсекі бере свій початок у Японії, в період Хейан (794-1185), коли було засновано столицю Японської держави — Хейан (сьогоднішній Кіото). Наближені до правителей аристократи насолоджувались розкішними бенкетами, які з плином часу ставали все більш вишуканими і дорогими. Навіть сьогодні мистецтво кайсекі найбільш розвинено і відомо саме у Кіото.

Сьогодні існує два терміна: 

– Кайсекі (会席) — це багатий бенкет, складений з декількох (традиційно 7-14) яскравих дорогих страв.

– Кайсекі (懐石), або Ча Кайсекі – скромна, легка трапеза, або декілька видів простих закусок, що подаються перед чайною церемонією. 

Сезонність та екологічність використаних продуктів (що повинно свідчити про їхню свіжість і натуральність) в сукупності з вишуканістю сервірування робить кайсекі “ексклюзивним”, дорогим. Різноманітність набору страв за один прийом їжі у купі з музичним та інтер’єрним супроводженням спрямована задовольнити всі органи відчуття людини — викликати максимальне задоволення.

Спочатку кайсекі містило миску супу місо та три гарніри. Сьогодні це є стандартною формою страви і її назва “сетто” переводиться, як “набір”. Але з часом кайсекі еволюціонувало і розширило кількість і різноманіття страв. При цьому, у списку, що приведено нижче, оговорюються тільки загальні різновиди страв.

Через сезонність і місцевість продуктів кайсекі рідко буде повторюватися зі зміною пори року і згідно поглядів шефа.

Сучасні види страв Кайсекі:

– Сакізуке (яп. 先附): закуска-стартер.

– Хассун (яп. 八寸): друга страва, що задає тему сезону. Зазвичай один тип суші, або кілька менших страв.

– Мукозуке (яп. 向付): нарізка сезонних сашімі.

– Такіавасе (яп. 煮合): овочі подані з м’ясом, рибою чи тофу; інгредієнти готуються на повільному вогні окремо.

– Футамоно (яп. 蓋物): «страва з кришкою»; зазвичай суп.

– Якімоно (яп. 焼物): страва приготована на грилі, зазвичай риба.

– Су-закана (яп. 酢肴): маленька страва, що використовується для очищення смакових рецепторів піднебіння, наприклад, овочі в оцті.

– Хіяші-бачі (яп. 冷し鉢): подається лише літом; охолоджені злегка відварені овочі.

– Нака-чоко (яп. 中猪口): ще одна страва, що використовується для очищення смакових рецепторів піднебіння; це може бути легкий, кислий суп.

– Шіізакана (яп. 強肴): ситна страва (можливі варіації).

– Ґохан (яп. 御飯): рис з сезонними інгредієнтами.

– Ко но моно (яп. 香の物): сезонні солені овочі.

– Томе-ван (яп. 止椀): місо або овочевий суп поданий з рисом.

– Мізумоно (яп. 水物): сезонний десерт; це можуть бути фрукти, солодощі, морозиво, чи тістечко.

Не дивно, що Кайсекі часто порівнюють з європейською високою кухнею. Обидві вони беруть свій початок на столах правителей і аристократів. Крім того, протягом 20 століття японські шефи відвідували західні ресторани і навчались там (як і навпаки) 

The post 会席 Кайсекі appeared first on FVSM.