Якщо ми чуємо про страви з сирої риби, то частіше за все згадуємо Японію. Але не тільки у цій країні полюбляють подібну їжу. Яскравий тому приклад – країни Південної Америки, в яких уже дві тисячі років готують севіче.
Севіче – це сира риба, нарізана маленькими шматочками та замаринована у соку цитрусових (здебільшого лайму) з нарізаною цибулею та перцем чилі. Батьківщиною севіче вважається Перу, але за багато століть страва розповсюдилася майже по всьому материку, а її рецепт набув безлічі варіацій.
Варто сказати, що до появи іспанців, які привезли з собою лайми, севіче готувалося з сіллю та перцем чилі. Сьогодні на південноамериканському столі можна побачити рибу, змішану з креветками, кальмарами, авокадо та восьминогами. До того ж, якщо риба не піддається термальній обробці, то морепродукти обсмажуються або бланшуються.
Особливість приготування севіче – у процесі маринування. Під дією кислого цитрусового соку білки у складі риби піддаються денатурації, що робить їх м’якшими та полегшує засвоювання травною системою. Це та ж сама трансформація, що відбувається з білками під час термічної обробки.
Зазвичай 15-20 хвилин досить для доведення страви до готовності. Але для такого процесу підходить лише найсвіжіша риба! Чим свіжіша риба, тим вона краще смакує, і тим менша ймовірність, що в ній розвинуться шкідливі мікроорганізми.
Один із компромісних варіантів – швидко бланшувати рибу в окропі перед маринуванням. Нарізання сирої риби більш дрібними шматочками – ще один хороший спосіб забезпечення кращого приготування сирої риби.
