Скоріш за все, людина почала термічно обробляти їжу з того моменту, як приборкала вогонь. Спочатку м’ясо готувалося на відкритому вогнищі, але з плином тисячоліть розвинулися більш ефективні технології теплової обробки продуктів.
Сьогодні ми поговоримо про дві з них: тушкування та смаження. Відразу відмітимо, що в обох випадках мова піде про готування їжі на плиті, а не в духовці.
Технологія смаження відома людству з античних часів. Смажене м’ясо тоді вважалося більш витонченою стравою, ніж варене. Стародавні греки навіть помилково вважали римлян – як тих, хто їсть м’ясо лише вареним – некультурною цивілізацію 😊
При смаженні тверді шматки продуктів частково чи повністю занурюються в рідкий жир, температура якого підтримується вищою за температуру кипіння води. Під час смаження цукор та білки на поверхні продукту реагують між собою та створюють складний аромат та золотисто-коричневий колір поверхні. Цей хімічний процес називається реакцією Майяра.
Процес смаження зазвичай не займає багато часу. Продукти втрачають мало поживних якостей. Рум’яна скоринка, яка утворюється в результаті реакції Майяра, допомагає утримати соки всередині засмажених шматків. До того ж, смажена їжа має привабливий колір та апетитний аромат.
Що стосується недоліків смаження – це не найбільш економний спосіб приготування, тому що зазвичай воно вимагає витрати великої кількості олії. З цієї ж причини смажена їжа як правило є більш жирною та часом перенавантажує травну систему. А пересмажена чи пригоріла їжа може навіть містити канцерогенні речовини. Щоб забезпечити рівномірне приготування та запобігти пригорянню, необхідно постійно наглядати за процесом та коригувати температуру. Також, якщо м’ясо жилисте, то смаження залишить його твердим. І звісно ж, смаження не підходить для приготування великих шматів.
Тушкування їжі – це спосіб, при якому продукти готуються під кришкою у киплячій рідині, якою вони покриваються не повністю (на відміну від варіння). Ця рідина як правило складається з води, жиру, приправ та тих соків, які виділяються з продуктів, що тушкуються. Тушкування на слабкому вогні може тривати багато годин. Продукти розм’якшуються та віддають підливі багато поживних речовин, тож вона стає невід’ємною частиною готової страви.
Переваги такого способу полягають, по-перше, у його економічності. Завдяки довгому приготуванню, тушкування може перетворити навіть не найкраще м’ясо у смачну страву. Тушковані страви мають насичений смак через поєднання соків та ароматів продуктів та спеції, які готуються разом. І тушковані продукти є значно ніжнішими та м’якшими за приготовані в інший спосіб.
Недоліки цієї технології – довгий час готування та відповідна втрата продуктами деяких вітамінів та інших корисних речовин. Також при задовгому тушкуванні продукти втрачають свою природну текстуру.
Отже, ми бачимо, що кожний із представлених способів готування підходить для досягнення відповідної кулінарної мети. Залежно від якості продуктів, ваших смакових уподобань та можливостей вашого організму, ви можете обрати першу чи другу технологію.
Для створення цієї статті ми використали інформацію за посиланнями:
Документальний фільм “Let’s Cook History”: https://www.youtube.com/watch?v=dIxJLOMoV2k&t=935s