Жорж Огюст Ескоф’є (1846-1935) – найвизначніший французький шеф початку 20-го століття. Подібно до його попередника, Антуана Карема, Ескоф’є називали «Королем кухарів» та «Кухарем королів». Він ніколи не займався приватною кухарською діяльністю, але своєю роботою у ресторанах та готелях, таких як лондонські The Savoy та Carlton (https://en.wikipedia.org/wiki/Carlton_Hotel,_London), він заслужив світову популярність та повагу. Серед його відвідувачів були представники королівських родин, голови держав, зірки лондонської та паризької опери.
За своє життя Огюст написав більше десятка кулінарних книг, серед яких найбільш відомою стала “Le Guide Culinaire” (1903). Вона надовго посіла місце настільної книги французьких шефів.
У 19 столітті, перед появою Огюста Ескоф’є, страви, що готувалися у дорогих ресторанах або приватними кухарями, не були такими витонченими, якими ми їх звикли бачити зараз. Ці страви відрізнялися жирністю, великою кількістю вершків та масла. Важкі соуси маскували смак страви до невпізнаваності.
Ескоф’є розробив власну гастрономічну філософію, яка проповідувала вишукану простоту та витонченість нових рецептів. Він повністю змінив порядки в ресторанах та готелях, у яких працював. Огюст, який деякий час служив в армії, започаткував на кухні бригадну систему, подібну до армійської. Вона звільнила кухарів від хаосу та звичної штовханини на кухні і значно підвищила ефективність їхньої праці. Ескоф’є установив стандарти санітарії, які до нього були фактично відсутні, та прищепив кухарям справжню повагу до продуктів.
Ці нововведення і сьогодні успішно використовуються багатьма закладами світу. Наша організаційна структура також побудована за принципом brigade de cuisine. Дякуючи йому, на кухні існує чітке розуміння ієрархії та субординації.
Огюст Ескоф’є був піонером свого часу в багатьох сферах кулінарії. Модернізацією процесів готування він на багато десятиліть визначив порядки та традиції роботи ресторанів Франції та інших країн світу.
Біографія Огюста Ескоф’є за посиланням: https://www.cooksinfo.com/georges-auguste-escoffier