Згадайте страву, яку ви їли нещодавно. Що ви відчули, коли скуштували її? Чим вона вам сподобалася? А тепер поміркуйте: чи є інші причини куштувати їжу на смак, крім отримання задоволення?
Крім простої насолоди, яку ми отримуємо від їжі, відчуття смаку, насправді, має вирішальне значення для нашого існування. Для людей, що жили у доісторичні часи, почуття смаку було життєво необхідним, тому що воно дозволяло визначити: є знайдена їжа безпечною та поживною чи потенційно шкідливою? Насичена енергією їжа часто має солодкий смак і створює приємні відчуття. З іншого боку, отруйна або токсична їжа, як правило, має гіркий смак і викликає відразу.
За відчуття смаку відповідає складна система рецепторів у нашому роті, які вловлюють характерні для п’яти основних смаків хімічні речовини та передають у мозок відповідні нервові сигнали.
Солодкий смак надзвичайно приємний і сигналізує про наявність у їжі простих вуглеводів, тобто цукрів. Прості вуглеводи дуже легко засвоюються і є ефективним джерелом енергії. Але, крім цукрів, інші види речовин також можуть активувати рецептори солодкого: наприклад, деякі амінокислоти та спирти.
А ви знали, що коти не відчувають солодкого?
Солоний смак виявляє наявність хлориду натрію, або солі. Сіль є важливою частиною раціону людини: іони натрію та хлору підтримують водний баланс у клітинах організму. У розумній концентрації сіль зазвичай створює приємний смак їжі.
В кулінарії здавна використовують поєднання солоного та солодкого. У рецептах страв Марка Апіція (римського кулінара 1 століття н. е.) зустрічаються такі поєднання, як птиця, смажена з фігами, або яєчня з медом. Шляхом експериментів стародавні кухарі дізналися, що солоний та солодкий смаки підсилюють один одного, але одночасно не роблять страву занадто солодкою чи солоною.
Кислий смак сигналізує про наявність кислот у харчових продуктах. Якщо кислий смак не є особливістю окремих продуктів, таких як цитрусові, то він також може попереджати про зіпсованість їжі та її небезпечність для людини.
Природні кислоти часто додають до жирних рибних та м’ясних страв. У багатьох країнах лимонним соком приправляють рибу. В Англії до картоплі фрі додають оцет. Кислота допомагає розщепити жир та легше його перетравити.
Крім того, дуже популярним є поєднання кислого та солодкого смаку. Особливо це стосується соусів: наприклад, м’ятного — у Британії, яблучного та журавлинового — у США, хойсін — у Китаї та ткемалі — у Грузії.
Гіркий смак здебільшого неприємний. Рослини іноді виробляють гіркі токсини, щоб їх не їли. Такі продукти, як кава, ваніль та какао, мають гіркий смак, але його неприємність долається іншими привабливими ефектами. До того ж, гіркий смак часто маскують солодким, додаючи у каву та какао цукор.
Умамі — смак наваристого бульйону — було вперше описано японським ученим Кікунае Ікедою трохи більше століття тому, і зараз цей смак загально визнано як п’ятий основний. Він сигналізує про наявність у їжі білків. Білки необхідні для росту та відновлення усіх тканин тіла та утворення ферментів, необхідних для нашої життєдіяльності.
У перекладі з японської слово “умамі” означає “приємний насичений смак”. Речовина, що відповідає за цей смак, — це глутамінова кислота та її похідні, які входять до білків усіх живих організмів. Відома харчова добавка глутамат натрію фактично несе в собі чистий смак умамі. Витримані сири, томати, соєвий соус та міцні бульйони (особливо — японський даші з водоростей комбу) є багатими на глутамінову кислоту. Ось чому додання цих продуктів навіть у незначній кількості значно покращує смак різноманітних страв.
Використані джерела інформації, що знаходяться за посиланнями: